ЗЕФИР рецепт. Секрет приготовления яблочного ЗЕФИРА в домашних условиях!

Классического яблочный зефир (59% сахара)

Расчет на 20-22 шт

?Зефир:

• 250 гр сахара (1,25 стакана объемом 250 мл, 2 часть)
• 30 гр белка (1 шт.)
• 100 мл воды (5 ст. л.)
• 100 гр сахара (4 ст. л. с горкой, 1 часть)
• 40 гр тримолина (инвертного сахара, 1 ст.л.)
• 8 гр агар-агара (сила агара 1200)
• 150 гр уваренного яблочного пюре (450 гр яблок)

Присыпка:

• 100 гр сахарной пудры или декстрозы (4 ст. л.)

?Приготовим яблочный зефир (1:30).

1. ✅Подготовьте яблочное пюре - разрежьте яблоки на 4 части, удалите сердцевину.
2. Способ первый. Отправьте яблоки запекать в микроволновку на 15-25 минут.
3. Способ второй. Выложите яблоки на противень с пергаментом, отправьте в разогретую до 170°С духовку на 20-25 минут.
4. ✅Запеченные яблоки пробейте блендером и перетрите через мелкое сито. Если яблочное пюре получилось жидким и блестит, переложите его на сковороду и при постоянном помешивании уварите пюре.
5. ✅Переложите пюре в миску, накройте пленкой “в контакт” - так, чтобы пленка прилегала к пюре. Уберите в холодильник минимум на 5 часов для стабилизации пектина.
6. ✅Переложите яблочное пюре в чашу комбайна, добавьте сахар (1 часть) и тримолин. Взбейте в течение нескольких минут - масса должна слегка увеличиться в объеме. Добавьте белок и продолжайте взбивать на средних оборотах - масса должна держать форму.
7. ✅ Параллельно налейте в сотейник воду, добавьте агар-агар, при постоянном помешивании доведите до кипения.
8. ✅ Добавьте в сотейник сахар (2 часть) и при постоянном помешивании варите до температуры 108-109°С - “тонкая нить”.
9. ✅ Медленно, тонкой струйкой влейте сироп во взбивающуюся яблочно-белковую массу. Продолжайте взбивать еще несколько минут - зефирная масса должна хорошо держать форму и оставаться теплой.
10. ✅ Переложите зефирную массу в кондитерский мешок с насадкой “звезда” диаметром 16-18 мм.
11. ✅ Отсадите зефир на пергамент и оставьте на 10-12 часов для стабилизации.
12. ✅ Готовые половинки зефира соедините между собой и обваляйте в сахарной пудре или декстрозе.