Кимчи | Ферментируем сами | Пекинская капуста

Кимчи готовить на самом деле легко, его можно видоизменять под ваши вкусовые предпочтения - добавлять различные овощи, регулировать остроту, в зависимости от количества дней ферментации меняется и хруст и пряность.

Для кимчи нам потребуется:

• Фильтрованная вода
• Пекинская капуста - одна большая штука
• Редька дайкон - нарезаем ломтиками, 1/2 стакана
• Редиска - нарезаем крупно, 1/3 стакана
• Зеленый лук - используем только белую часть, 1/4 стакана
• Соль - 1/3 стакана

Для соуса:

• Устричный соус (или рыбный соус, или просто вода)- 2 столовые ложки
• Чеснок - 4-6 зубчика, мелко натираем, должно получиться 1 ст. ложка
• Гочугару - 1-5 столовых ложек, количество этой специи будет влиять на остроту блюда, я кладу 2 для умеренной остроты
• Сахар - чайная ложка
• Имбирь - 1 ч. ложка тертого имбиря

1. Пекинскую капусту довольно крупно нарезаем, удалив середину, тщательно моем, просушиваем и перекладываем в миску. Засыпаем ее солью и как следует массируем - вы увидите как через пару минут капуста заметно уменьшится в объёмах. Теперь заливаем капусту фильтрованной водой таким образом, чтобы она вся была под водой, и ставим под пресс. Я использовала тарелку и графин с водой в качестве груза. Оставляем капусту на 2 часа.
2. А пока - приготовим соус. Натираем чеснок и имбирь, добавляем устричный соус, сахар и специю гочугару. Други, без нее мы не обойдемся - не пытайтесь заменить на кайенский перец или паприку - получиться не то. Благо ее легко можно отыскать. Все перемешиваем в густую пасту.
3. Вернемся к нашей капусте... По истечении двух часов капусту надо как следует несколько раз промыть и затем просушить. Добавляем к ней остальные нарезанные овощи, надеваем кухонные перчатки (очень советую их приобрести и не пренебрегать ими на этом этапе - соус острый и если на коже рук есть порезы или царапины - будет мягко говоря неприятно... перчатки также вас оберегут от пятен и запахов) и замешиваем соус. Опять же наша задача аккуратно промассировать овощи, чтобы каждый из них был в соусе. Затем перекладываем все в стеклянный контейнер (важно, чтобы была крышка, которая бы плотно закрывалась!) и придавливаем. Сильно! Надо плотно все овощи утрамбовать, желательно, чтобы образовавшийся сок накрывал хоть слегка капусту сверху. Еще важный момент - должно быть расстояние в 2 см. примерно от капусты до верхушки банки.
4. Закрываем крышку, ставим банку в темное место и оставляем ее там при комнатной температуре.
5. Через 24 часа мы откроем банку и еще раз В ПЕРЧАТКАХ придавим капусту, погружая ее под сок. Если вдруг сока мало и капуста сверху подсохла - перемешайте в банке капусту, опустив верхние овощи вниз. Крышку снова закрываем.
6. Будьте готовы - в банке скорее всего появятся пузырики, а каждый раз открывая банку - будет выходить воздух, словно маленький взрыв. Это нормально.
7. Еще через сутки мы проделаем снова эту процедуру, но на этот раз предлагаю капусту попробовать - если она на ваш вкус достаточно «промариновалась» то убираем банку в холодильник. Если нет - придавливаем капусту и оставляем еще на сутки.
8. Я свою кимчи ферментирую как правило 3-4 дня. Но имейте в виду - температура дома очень сильно будет влиять на готовность кимчи.
9. Еще один нюанс - как показала практика, изначально кимчи вам может показаться очень острой, но после того как вы уберете ее в холодильник и процесс ферментации прекратиться, вкус станет чуть мягче и острота немного пропадет.