Белковый заварной крем. Меренга
Белковый крем на агаре. Итальянская(Швейцарская) меренга или Белково-заварной крем один из самых известных кремов среди кондитеров. Белковый крем - легкий и воздушный, не опадает даже на следующий день. Им хорошо украшать пирожные и песочные корзиночки, трубочки и эклеры. Хорошо получаются цветы для торта.
От французской меренги отличается тем, что взбитый белок заваривается сахарным сиропом, что делает итальянскую меренгу более устойчивой и в тоже время белок проходит термическую обработку.
Рецепт белкового заварного крема(Итальянская меренга):
- Яичные белки - 6 штук
- Сахар - 2 граненых стакана
- Кислота лимонная - 0,25 ч.л (по желанию)
- Агар-Агар - 1ч.л + 5ч.л воды
- Вода - 0,5 стакана
- Ароматизатор
Лимонная кислота убирает приторность, соль нужна для облегчения взбивания.
Яйца для приготовления обязательно должны быть охлажденными (можно дополнительно охладить емкость с приготовленными белками).
Агар-Агар собирает лишнюю влагу(не обязательно, но очень желательно)
Сахар и воду довести до кипения и варить до 118° - 120°. Добавить лимонную кислоту, агар, тщательно вымешать. Сироп готов!
Вливать сироп тонелькой струйкой во взбитые белки. Взбивать до тех пор пока крем не остынет, приблизительно 10 минут.
