Маринованный лосось | Интервью с шефом ресторана "Северяне" | Зелёное масло
Сегодня мы с шеф-поваром ресторана Северяне готовили потрясающую закуску - маринованный лосось с копченой сметаной. Что-то возможно в домашних условиях повторить не получится, но основа рецепта легко готовится и не требует особенного оборудования.
Маринуем лосось:
- семена фенхеля
- сахар - 100гр.
- фенхель - 10гр.
- перец розовый - 10гр.
- кориандр - 5гр.
- можжевельник - 5гр.
- укроп - 15гр.
- лосось - 500гр.
- соль - 250гр.
- цедра 1 апельсина
Смешиваем вместе все ингредиенты, как следует перемешиваем, чтобы получить весь аромат, обваливаем лосось в специях, выдавливаем сок апельсина, выкладываем дольки сверху и оставляем на ночь мариноваться.
Маринуем кольраби:
- вода - 200 мл.
- сахар - 70 гр.
- рисовый (или белый) уксус - 100мл.
- кольраби - 1 шт.
Кольраби очищаем от кожуры, нарезаем на тонкие кружочки (слайсы). Растворяем в воде сахар, добавляем уксус и в этом растворе маринуем кольраби ночь.
- Копченная сметана - 100гр.
Не уверена, что в домашних условиях можно закоптить сметану, поэтому можно использовать обычную. Главное выбираем жирность, чтобы была не меньше 30%.
Мусс из хрена:
- сливочный хрен - 200гр.
- сливки 33% - 300гр.
Доводим все до кипения, даем остыть и процеживаем. В идеале найти кример (сифон) для создания воздушной пены, но если нет, то можно попробовать взбить и выложить в кондитерский рукав.
Зеленое масло:
- зеленый лук - 150гр.
- растительное масло - 200гр.
Взбиваем в блендере до однородной массы, затем процеживаем.
Попкорн из гречки:
Отвариваем гречку «аль деньте», затем высушиваем в духовке при 60гр. до хруста. Затем нагреваем растительное масло до 220 градусов и жарим в нем гречку - она будет взрываться как попкорн. Солим её сразу же.
Подача:
маринованный лосось нарезаем на маленькие кусочки, выкладываем в слайс кольраби, добавляем сметану и сворачиваем пополам (как блин) и выкладываем на тарелку. Отсаживаем сметану из кримера в тарелку, сверху поливаем зеленым маслом и посыпаем попкорном из гречки, и уже в конце выкладываем щучью икру - на слайсы кольраби.
