Торт тыквенный. Рецепт бисквитного торта с прослойками из конфи, чизкейка. Рецепт крема для торта

Рецепт(форма 18 см)Торт вышел 2.6 кг:

Шифоновый тыквенный бисквит:

• Тыквенное пюре-120 гр
• Яйца-4 шт
• Мука-130 гр
• Цедра 1 апельсина
• Растительное масло-30 гр
• Сахар-180 гр
• Разрыхлитель-1 ч.л
• Соль- 2 щепотки.

Чизкейк:

• Тыквенное пюре-110 гр(можно добавить 210 гр)
• Творожный сыр(Almette)-300 гр
• Яйцо-1 шт
• Желток-1
• Сметана или сливки-60 гр
• Сахар-180 гр
• Мускатный орех-1/8 ч.л
• Молотый имбирь-1/8 ч.л
• Корица-1/2 ч.л
• Мука-1 ст.л

Тыквенное конфи:

• Пюре тыквы-250 гр
• Желатин-10 гр
• Вода-60 гр
• Сахар-30 гр

Крем чиз:

• Творожный сыр-700 гр
• Масло сливочное-400 гр
• Сахарная пудра-200 гр

Сметанный крем:

• Сметана 20%-500 гр
• Сахарная пудра-80 гр

1. В Чашу миксера вбиваем 4 яйца,добавляем 180 грамм сахара и начинаем взбивать.Делаю я это с помощью планетарного миксера,поскольку взбивание занимает достаточно много времени около семи минут.Отмеряем на весах 130 грамм муки,всыпаем 1 ч.л разрыхлителя и кладем 2 щепотки соли.Через семь минут яично сахарная смесь становится пышной и белой и в нее мы добавляем 120 грамм тыквенного пюре.Предварительно тыкву я почистила,отварила и измельчила с помощью блендера.Отправляем в чашу 30 грамм масла и цедру апельсина.Аккуратно перемешиваем массу лопаткой.В конце просеиваем сухие ингредиенты и снова перемешиваем до однородного состояния.Кольцо диаметром 18 см я обернула фольгой и застелила пергаментом.Выливаем тесто и печем при температуре 170 градусов около 40 минут.готовность проверяем спичкой. Заворачиваем бисквит в пленку,ждем остывания и отправляем в холод на ночь.

Сделаем тыквенный чизкейк:

1. Чизкейк мы будем делать без песочной основы,поскольку он будет служить прослойкой тортика.300 грамм творожного сыра комнатной температуры перемешиваем с сахаром. Насыпьте 180 грамм сахара.1 желток.Вбейте 1 яйцо и хорошо перемешайте с остальными ингредиентами.110 грамм тыквенного пюре добавляем в чашу и снова перемешиваем.Положите 30 грамм жирной сметаны или сливки,это не принципиально и доведите смесь до однородности.Добавим пряности нашему чизкейку. Также всыпьте 1 столовую ложку муки.Перемешиваем.Кольцо диаметром 16 см оборачиваем фольгой в несколько слоев,смазываем бока сливочным маслом и переливаем чизкейк,ставим в духовку на средний уровень.На низ помещаем противень с горячей водой.Выпекаем при температуре 140 градусов около часа. Когда чизкейк готов - при сотрясении формы его центр дрожит, торт выглядит недопеченным, но это не так! На этом этапе нужно выключить духовку и оставить торт на два часа приоткрыв дверцу духовки.Далее ставим чизкейк в холодильник на ночь.После охлаждения центр уже не будет дрожать.
2. Очищенную тыквы я отварила до мягкого состояния и измельчила с помощью блендера.10 грамм порошкового желатина заливаем водой.отмерьте 60 гр воды. Даем желатину набухнуть.В это время к тыквенному пюре добавляем 30 грамм сахара и букет традиционных для тыквы пряностей,корицу,мускатный орех,имбирь.Прогреваем смесь до полного растворения сахара. Распускаем желатин в микроволновой печи,не доводя его до кипения и тонкой струйкой вливаем в пюре,хорошо перемешиваем.Форму или кольцо диаметром 16 см плотно оборачиваем пленкой. Конфи выливаем в форму и даем застыть в морозильной камере около 3 часов.
3. В качестве крема сегодня я буду использовать отвешенную сметану.500 грамм сметаны жирностью 20 процентов я отвесила в марле и оставила стекать на 5 часов.После взбиваем уже густую сметану с сахарной пудрой.
4. Также для начинки и выравнивания торта я сделала крем чиз.
5. Как всегда вначале размягченное сливочное мало взбиваем с пудрой до побеления масла.около 5 минут.после чего добавляем сыр и взбиваем до однородности примерно 2 минуты.
6. Я начала сборку с конфи,но вам советую делать все наоборот,в начале положите чизкейк, так будет удобнее для вас.Первый корж кладем на подложку и пропитываем хорошенько апельсиновым сиропом.Для этого сок апельсина я проварила сахаром и цедрой,процедила и остудила.Делаем ободок из крем чиза,а в середину кладем сметанный крем.Достаем из морозильной камеры конфи,убираем пленку и выкладываем сверху. Промежуток между конфи и коржом заполняем крем чизом и разравниваем палеткой. Смазываем сверху сметанным кремом и кладем второй корж,который также пропитываем.Снова прослаиваем сметанный кремом и кладем чизкейк. Выдавливаем крем чиз из кондитерского мешка и ровняем торт.накрываем третьим коржом,пропитывая его апельсиновым сиропом.