Несравненный ЭСТЕРХАЗИ?? РЕЦЕПТ знаменитого ТОРТА с паутинкой и ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ?

?Торт «Эстерхази»

?Бисквит дакуаз:

• 200 г сахарной пудры (1 стакан объемом 250 мл)
• 40 г пшеничной муки (1,5 ст. л. с горкой)
• 200 г сахара (8 ст. л. с горкой)
• 100 г миндальной муки (4 ст. л. с горкой)
• 200 г обжаренного фундука (1,25 стакана объемом 250 мл)
• 320 г белка (10,5 шт.)

?Приготовьте бисквит:

1. Включите духовку на 170°С, с конвекцией.
2. Отправьте в комбайн фундук, пшеничную муку и часть сахарной пудры и перебейте до состояния муки.
3. Соедините в миске полученную муку, сахарную пудру и миндальную муку.
4. Взбейте белок с сахаром до стойких пиков.
5. Соедините сухую часть со взбитым белком, деликатно перемешайте.
6. Переложите тесто в кондитерский мешок, на противень с пергаментом установите кольцо.
7. Отсадите в кольцо диаметром 20 см тесто - тонким слоем, двигаясь по спирали. Снимите кольцо, переставьте и отсадите второй бисквит. Таким же образом отсадите еще 6 коржей.
8. Отправьте выпекаться в разогретую до 170°С духовку на 10-15 минут.
9. Готовым коржам дайте остыть и уберите в холодильник на несколько часов.

?Карамельно-кофейный крем:

• 20 г муки ( 2 ч. .л с горкой)
• 50 г сахара (2 ст. л. с горкой)
• 100 мл теплых сливок (4 ст. л.)
• 200 мл сливок (0,8 стакана объемом 250 мл, жирность не менее 30%)
• 20 г кукурузного крахмала (2 ч. л. с горкой)
• 80 г желтка (4 шт.)
• 150 г сливочного масла (комнатной температуры)
• 300 мл молока (1,2 стакана объемом 250 мл)
• 30 г кофейных зерен
• 100 г сахара (4 ст. л. с горкой, для карамели)

?Приготовьте крем:

1. Соедините молоко, кофейные зерна, прогрейте до парения, пробейте блендером, накройте пленкой и оставьте на 3 минуты.
2. Прогрейте 200 мл сливок до парения.
3. Отправьте 100 г сахара в сотейник, доведите до состояния карамели, добавьте горячие сливки и перемешайте.
4. Соедините сливки и молоко, процедив его через сито.
5. Разотрите венчиком желток и сахар.
6. Добавьте муку и крахмал, перемешайте. Отправьте полученную массу в молоко со сливками, перемешайте.
7. Поставьте на огонь и при постоянном помешивании доведите до кипения. Подержите на слабом огне 1 минуту.
8. Переложите крем в миску, накройте пленкой в контакт, уберите в холодильник на 1-1,5 часа.
9. Взбейте в комбайне сливочное масло.
10. Добавьте в чашу комбайна крем из холодильника, взбейте до однородной консистенции.
11. Добавьте прогретые сливки и снова взбейте.

?Глазурь:

• 80 г сливочного масла (жирность не менее 82%)
• 50 г сахара (2 ст. л. с горкой)
• 30 г какао-порошка (2 ст. л. с горкой)
• 80 г сметаны (3 ст. л. с горкой, жирность 15-20%)
• 50 г белого шоколада (для декора)

?Приготовьте глазурь:

1. Растопите сливочное масло.
2. Соедините в сотейнике сметану и сахар, перемешайте, поставьте на огонь и прогрейте.
3. Добавьте через сито какао-порошок, перемешайте.
4. Добавьте сливочное масло, поставьте на огонь, прогрейте, помешивая, до однородной консистенции.
5. Дайте готовой глазури остыть.
6. Растопите белый шоколад, перелейте его в корнетик.

?Соберите торт:

1. Снимите осторожно пергамент с бисквита.
2. Подрежьте с помощью кольца края бисквита.
3. Уложите внутрь кольца бордюрную ленту, на дно положите бисквит, смажьте его кремом, снова положите бисквит и снова смажьте кремом. Таким образом выложите все коржи, перемазав их кремом.
4. Поставьте торт в холодильник на несколько часов.
5. Снимите кольцо и бордюрную ленту, подровняйте бока.
6. Вылейте сверху на торт глазурь, распределите по поверхности.
7. Нарисуйте белым шоколадом на глазури спираль, с помощью зубочистки сделайте паутинку.