Муссовый ТОРТ с зеркальной ГЛАЗУРЬЮ? Малина-фисташка?Такого мы еще не готовили!? Все тонкости?

Муссовый торт с зеркальной глазурью (расчёт на 2 торта) ?

?Ягодное компоте:

• лимонная кислота
• 30 г сахара (1,5 ст. л.)
• 150 г пюре малины без косточки ( 5 ст. л. с горкой)
• 3 г желатина + 15 мл воды (1/2 ч. л. + 3 ч. л.)
• 90 г клубники (3 ст. л.с горкой, свежей или замороженной)
• 6 г пектина NH (1 ч. л. с горкой)

?Приготовьте ягодное компоте:

1. Замочите желатин водой, оставьте набухать на 10-15 минут.
2. Смешайте пектин с сахаром.
3. Соедините малиновое пюре с кубиками клубники, прогрейте до температуры 40°С и добавьте сахар с пектином, перемешайте. Доведите до кипения, кипятите 1 минуту.
4. Добавьте лимонную кислоту, желатиновую массу, перемешайте.
5. Подготовьте формы, вылейте компоте в форму и отправьте в холодильник на 1 час, а затем в морозильную камеру на 8-10 часов.

?Дакуаз:

• 40 г миндальной муки (1,5 ст. л. с горкой)
• 60 г сахара (2,5 ст. л. с горкой)
• 60 г белка (2 шт.)
• 10 г сливочного масла
• 20 г пшеничной муки (1 ст. л.)

?Приготовьте дакуаз:

1. Включите духовку на 170°С.
2. Взбейте белок, добавьте сахар и взбейте до устойчивых пиков.
3. Добавьте растопленное сливочное масло, перемешайте.
4. Смешайте миндальную и пшеничную муку, добавьте к белковой массе, перемешайте.
5. Выложите тесто в кондитерский мешок, а затем на подготовленный пергамент и выпекайте на 15-18 минут.
6. Остудите и уберите на 30 минут в морозилку.

?Фисташковый мусс:

• 360 мл сливок (1,4 стакана объемом 250 мл, жирность не менее 30%)
• 9 г желатина + 45 мл воды (2 ч. л. + 2,5 ст. л.)
• 60 г белого шоколада
• 300 мл молока (1,2 стакана объемом 250 мл)
• 25 г кукурузного крахмала (1 ст. л.)
• 60 г сахара (2,5 ст. л. с горкой)
• 60 г фисташковой пасты (2 ст. л., 100%)

?Приготовьте фисташковый мусс:

1. Замочите желатин водой, оставьте набухать на 15 минут.
2. Перемешайте сахар с крахмалом, соедините с молоком, перемешайте. Доведите до кипения, постоянно помешивая. Прокипятите 30 секунд.
3. Добавьте набухший желатин, перемешайте.
4. Добавьте шоколад, перемешайте.
5. Добавьте фисташковую пасту, перемешайте. Накройте пленкой в контакт и охладите до температуры 32-33°С.
6. Взбейте сливки до мягких пиков, соедините с основой.

?Хрустящий слой:

• 30 г фильетина (3 ст. л.)
• 10 г фисташковой пасты (1 ч. л.)
• 10 мл растительного масла (1/2 ст. л., рафинированного)
• 30 г белого шоколада

?Приготовьте хрустящий слой:

1. Соедините белый шоколад с растительным маслом, растопите.
2. Добавьте фисташковую пасту, перемешайте.
3. Добавьте фильетин, перемешайте.
4. Выложите хрустящий слой на бисквит, отправьте в морозилку - до полной заморозки.

?Зеркальная глазурь:

• 150 г белого шоколада
• краситель "Фисташка"
• 10 г желатина + 50 мл воды (2 ч. л. + 2,5 ст. л.)
• 150 г сахара (6 ст. л. с горкой)
• 150 г сиропа глюкозы (4,5 ст. л.)
• 75 мл воды (3,5 ст. л.)
• 100 г сгущенного молока (3, 5 ст. л.)

?Приготовьте зеркальную глазурь:

1. Замочите желатин, оставьте набухать.
2. Смешайте воду, сахар, сгущенное молоко и сироп глюкозы.
3. Добавьте краситель, поставьте на средний огонь, доведите до температуры 103°С.
4. Соедините с белым шоколадом, добавьте набухший желатин, перемешайте.
5. Пробейте погружным блендером.
6. Накройте пленкой в контакт, отправьте в холодильник на 24 часа.
7. Прогрейте в микроволновке и снова пробейте блендером.
8. Накройте пленкой в контакт, охладите до 30-33°С.

?Соберите торт:

1. Выложите в форму фисташковый мусс.
2. Сверху выложите замороженное компоте, сверху снова выложите мусс.
3. Выложите замороженный бисквит с хрустящий слоем.
4. Отправьте в морозилку на 12 часов.

?Заглазируйте торт:

1. Снимите форму с торта, уберите салфеткой возможный конденсат.
2. Полейте замороженный торт глазурью.
3. Дайте глазури стечь.
4. Выложите по основанию торта дробленую фисташку.
5. Поставьте в холодильник на 4-5 часов.

?Задекорируйте торт:

1. Выложите на торт шоколадное "гнездышко".
2. Сверху украсьте свежей малиной.