Ветчина рубленная

Сегодня я поделюсь своим опытом приготовления рубленой Ветчины.

Приготовление Рубленной Ветчины в домашних условиях.

1. Все сырье должно быть охлажденное
2. и заранее соленое нитритной солью с расчета 21 грамм на кг. до температуры не выше 12 градусов,
3. если допустить температуру выше 12 градусов, получим на выходе брак.

Данные привожу с расчета на 1 кг сырья:

• мясо свинина лопатка 55 % или 550 грамм
• швартенблок-(лед-бульон) 10% или 100 грамм
• жирная свинина (подчеревок) 35% или 350 грамм
• Специи и пряности в граммах на 1кг сырья
• Перец белый молотый 2,0
• сушеный чеснок 5,0
• смесь перца горошек 1,0
• горчица в зернах 1,0
• кориандр в зернах 1,0
• сахар 2
• Коллагеновая оболочка 60 мм

1. Мясо нарезать на куски и измельчить в мясорубке до фракции (6-12мм).
2. В мясо добавить специии, швартенблок и вымешивать 10-15 минут
3. до появления белых волокон и однородной массы.
4. При вымешивании фарша и повышении температуры в фарше выше +12С можно добавить измельченный лед 5% не более.
5. Набить колбасную оболочку и плотно увязать.
6. После набивки, батоны выдерживать в течении суток в холодильнике при температуре +6-8С, для осадки, (по желанию можно готовить и сразу. Но вкуснее если выдержать!)
7. Затем отправляют батоны в духовку с температурой +80С, до достижения в батоне +69-71С.
8. Отправляем батоны в холодную воду для быстрого остывания.
9. Затем вытираем насухо.
10. (По желанию можно закоптить холодным копчением 3-5 часов)
11. Даём ветчине остыть до +5-10С. и храним в холодильнике.
12. Можно как вариант вакумировать и морозить. Но! Размораживайте только в холодильнике.