Гречотто с грибами | Интервью с шефом ресторана "КМ20" | Что такое "умами"

Гречотто с грибами:

• Соль, перец по вкусу
• Вешенки соцветие - 70гр.
• Грибной крем - 50гр.
• Сибулет - 1гр.
• Грибы белые сухие - 5гр.
• Гречка зелёная - 70гр.
• Кедровые орехи - 5гр.
• Фундук - 5гр.

1. Белые грибы просушите и слегка обжарьте, затем добавьте гречку и залейте водой (100-150 мл) или овощным/грибным бульоном. Варить надо на среднем огне около 15 минут по методу ризотто - постепенно доливая немного воды/бульона и периодически помешивая. Следите, чтобы гречка не прилипла ко дну.
2. Грибы обжарьте до красивого цвета на гриле или сковороде на масле (лучше использовать оливковое второго отжима или микс оливкового и растительного). При необходимости доведите до готовности в духовке. Когда гречка будет практически готова (тут дело вкуса, можно разваривать ее подольше или оставлять аль денте) надо добавить грибной соус и перемешать до однородного состояния. “Доведите” до вкуса солью и перцем, выложите в тарелку и украсьте соцветием из грибов, орехами и луком-сибулетом. Можно полить оливковым или ароматным маслом.
3. Теперь к составным частям - грибному крему (он же соус) и бульону.

Грибной соус:

• Бульон грибной - 100гр.
• Грибы белые (замороженные) - 100гр.
• Шампиньоны - 400гр.

1. Пусть белые грибы оттают, затем проварите 5 минут, а после процедите, просушите и обжарьте.
2. Шампиньоны тоже обжарьте - до румяного цвета.
3. Переместите все в сотейник или в небольшую кастрюлю, залейте грибным бульоном и доведите до кипения.
4. Затем уменьшите огонь и уварите бульон в 2 раза.
5. А после - пробейте в блендере до однородной массы.

Грибной бульон:

• Грибы белые (сухие) - 20гр.
• Шампиньоны - 500гр.
• Морковь - 100гр.
• Сельдерей (стебель) - 50гр.
• Вода - 2л.
• Лук репчатый - 100гр.
• Водоросли комбу - 20гр.

1. Шампиньоны частями обжарьте до румяного цвета и переложите в кастрюлю. Морковь, лук и сельдерей почистите, помойте и нарежьте средними кубиками. Белые грибы замочите в холодной воде на 1 час, а после процедите.
2. Все ингредиенты поместите в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Уменьшите огонь и время от времени снимайте пену. Бульон надо варить на медленном огне 2-3 часа, а после процедите. И - готово!